Tilaa uutiskirje

Ympäristöystävällinen kokkisota

Ympäristöystävällinen kokkisota

Hävikkiravintola Loop ja jätettä tuottamaton ravintola Nolla ovat ottaneet tehtäväkseen hävikin sekä roskan vähentämisen ja samalla ruokaelämysten tuottamisen.

Hävikkiravintola Loop on tulosta From Waste to Taste -kiertotaloushankkeesta. From Waste to Taste ry ja samanniminen kiertotaloushanke pyrkivät pienentämään ruokahävikkiä monin tavoin ja ravintolan perustamista varten järjestettiin joukkorahoituskampanja. Lapinlahden entisen sairaalan tiloissa toimivan Loopin raaka-aineet ovat kauppojen ja teollisuuden hävikkiä, joka menisi muuten hukkaan.

Hankkeen lähetit noutavat lähialueen kauppojen ylijäämää ja keittiön kokkitiimi luo pelastetuista raaka-aineista aterioita. Lisäksi hävikkileivästä tehdään olutta, ja ruoalle etsitään koko ajan muitakin uusia käyttökohteita.

– Jopa viidennes kulutuksemme aiheuttamista ilmastopäästöistä syntyy ruoan tuotannosta. Jos ruokaa heitetään roskiin, ovat päästöt syntyneet turhaan. Tärkeintä on ruokahävikin vähentäminen, ja pakkauksella on siinä roolinsa, toteaa Johanna Kohvakka, joka on From Waste to Taste ry:n hallituksen puheenjohtaja.

Hanke ei tavoittele voittoa, vaan kaikki tuotot käytetään toiminnan ylläpitämiseen ja työllistämiseen. Suurin osa noudetusta ruoasta lahjoitetaan eteenpäinhyväntekeväisyyteen.

– Ravintolassa tehdään korkealaatuista ravintolaruokaa päivän aikana haalituista aineksista. Usein ravintoloiden ruokalistat uusitaan harvemmin, mutta meillä on käytännössä joka päivä kokkisota käynnissä. Joudumme miettimään, millainen menu tänään kasataan, ja etteivät samat annokset toistu liian useasti. Kokkimme ovat huomattavasti luovempia kuin yleensä.

Hävikkiruoka saapuu pakattuna

Hyvä pakkaus suojelee tuotetta, auttaa säilyttämään ruuan tuoreena ja syömäkelpoisena huomattavasti pidempään kuin pakkaamattoman ruuan, ja siksi pakkaus on hävikkituotteelle tärkeä suojelija. Johanna Kohvakkaa on kiusannut viime aikojen muovikeskustelu, ja hän kokee median maalaavan väärää kuvaa muovia korvaavista vaihtoehdoista. Pakkauksen merkitys on usein paitsi elintarvikkeen säilymisen, mutta myös elintarviketurvallisuuden kannalta oleellinen.

– On inhimillistä, että ihmiset kauhistelevat muovipakkausta, joka jää käteen tuotteen käytön jälkeen. Kuluttaja ei tiedä, kuinka paljon resursseja ruoan tuotantoon on mennyt tai kuinka paljon päästöjä se aiheuttaa. Ainoa konkreettinen asia joka kuluttajalle jää käteen, on pakkaus. Se kuitenkin suojaa tuotetta, joten ruokapakkaukset ovat välttämättömiä.

– On tärkeää hankkia tietoa alalla tapahtuvista asioista ja suhtautua asioihin myös skeptisesti – joissakin tapauksissa tiettyjä pakkausmateriaaleja esitetään merien pelastajina, vaikka oikeasti kyse on viherpesusta. Biomuoveja markkinoidaan paljon parempana ja ekologisempana vaihtoehtona kuin perinteisiä fossiilipohjaisia muoveja. Esimerkiksi nestekartongin tai puukomposiitin valmistuksessa käytetään kuitenkin muovia, mutta kuluttaja harvoin tietää siitä. Muovimateriaali pitäisi saada kiertämään, eikä hajoamaan.

Kohvakka kannustaa vähentämään kertakäyttökulutusta, olipa kyseessä sitten muovipullo, muovikassi tai paperipussi. From Waste To Tasten ja ravintola Loopin luotsaamisen ohella hän on aktiivisesti mukana esimerkiksi Siivouspäivästä tunnetun Yhteismaa ry:n organisaatiossa sekä tuomassa esimerkiksi ploggingia Suomeen. Plogging eli roskajuoksu on nousemassa muoti-ilmiöksi ja lähtömaassaan Ruotsissa se on jo suosittu laji. Lisäksi Kohvakka kirjoittaa aktiivisesti blogikirjoituksia, ja valmisteilla on lisäksi muoviaiheinen kirja sekä panttijärjestelmän laajentamiskokeilu.

Nollassa kunnioitetaan raaka-aineita

Ravintola Nollan idea syntyi turhautumisesta siihen, kuinka helposti ravintola-alalla raaka-aineita heitetään roskiin.  Nollassa halutaan uudistaa ravintola-alaa, ja omistajien mukaan ravintola-alan nykyinen tapa käsitellä jätteitä on aikansa elänyt. Nollassa pyritään työmalliin, joka ei tuota jätettä. Matka muutokseen ei ole ollut kuitenkaan helppo.

– Meistä tuntui, etteivät raaka-aineet saaneet ansaittua kunnioitusta. Emme hyväksy hävikkiä: emme tuota sitä ja vastustamme sitä viimeiseen asti, ilmoittaa Luka Balac, joka on yksi Nollan omistajista.

Ravintola Nollan perustanut kokkikolmikko Luka Balac, Albert Franch Sunyer ja Carlos Henriques on tutustunut toisiinsa Helsingin Michelin-tähtiravintola Olossa.

– Hävikittömän ravintolan pyörittäminen on huomattavasti hankalampaa kuin tavallisen. Muutoksia on täytynyt tehdä työtavoissa, hankinnassa sekä tuotteiden käsittelyssä. Meillä on myös tiukat vaatimukset sen suhteen, mitä ravintolaan toimitetaan ja missä muodossa: käyttämämme raaka-aineet ovat laadultaan erinomaisia, ja kaiken muun materiaalin tulee olla uudelleen käytettävissä tai kierrätettävissä.

Kaikki kiertoon

Ravintolan biojäte muuttuu kasvien ravinnoksi ravintolan takatiloissa. Multa viedään tiloille, joilta Nolla tilaa raaka-aineita. Myös Liisankatu 2:sen naapurusto on saanut multaa käyttöönsä, jos ovat halunneet.

– Meillä on kompostointikone, joka muokkaa biojätteen kuivamullaksi. Prosessi on tehokas ja nopea – 30 kiloa biojätettä muuttuu mullaksi 24 tunnissa. Ruoka palaa siis nopeasti alkuperäiseen muotoonsa, Luka Balac kehuu.

Ravintoloissa syntyy paljon pakkausjätettä, mutta myös siitä hankkiudutaan eroon Nollassa. Kierrätyshaasteita ovat tuottaneet ainoastaan kuittirulla, jossa on muovipinnoite ja astianpesuaineiden kanisterit, sillä ne eivät kelpaa kierrätykseen.

– Käytämme raaka-aineiden kuljetuksessa puu- tai kovamuovisia laatikoita, joita voidaan käyttää monta kertaa. Emme myöskään vastaanota pakkauksia, joita ei voi kierrättää. Esimerkiksi kala tulee meille uudelleenkäytettävässä pakkauksessa.

Esimerkkinä muille

Nollassa halutaan näyttää, että muutkin ravintolat pystyvät samaan, jos motivaatiota löytyy. Luka Balac muistuttaa, että niin yritysten kuin kuluttajienkin tulee miettiä, kuinka omat valintamme vaikuttavat ympäristöön.

– Toimintamallimme on vaivalloisempi, mutta myös tehokkaampi – kun säästämme raaka-aineita, säästämme sekä rahaa että ympäristöä. Ekologisuus ei ole ainoa hyöty, mutta ravintolatoiminnassa muutosta ei saada aikaan vain hyvillä ajatuksilla – toiminta ratkaisee.

No Comments Yet.

Kommentoi julkaisua